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おっかあのブログ

そうか!作ればいいんだ!

お味噌(その2)

手作り:食 発酵

おっかあは、一年熟成したお味噌が一番おいしいと思うので、

こうしてタッパーに移してこれ以上発酵が進まないように

冷蔵庫に保管することにしています。

(それでもゆっくり発酵は進みますが・・・)

 

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でも菌は生き物ですから、まだまだ育って、

二年くらい熟成させると色が濃くなって

味わいの違った赤味噌になります。

 

熟成する=生きている=日に日に味わいが変化する

ということです。

 

 

じゃあ、巷で売っているお味噌はどういうものなのでしょうか?

 

 

手作り味噌は、

作り手に住み着いている菌と、天然に浮遊している菌で醗酵しますから、

常に安定した発酵は望めません。

スーパーなどのお店に並べるお味噌は、

手作り味噌のように醗酵が安定せず日に日に味が変わってしまって、

味が均一化されていないと困ってしまいます。

 

この方法では効率が悪くて安定した利益が望めないわけですから、

そこで、常に安定していて、しかも短期間で発酵をしてくれる

培養された菌が登場するわけです。

それは人工的に操作されて生き残った菌です。

 

人工的に操作するということは、

そこに多くの薬剤が使われるということです。

どうやら培養を促進するのに肉エキスが使われているそうですよ(;´Д`)

ほかにもグルタミン酸や栄養剤や白砂糖、ブドウ糖液なんかも使われているようです。

 

ベジタリアンの方はお味噌を好んで使われると思いますが、

実は、肉エキスが入ってる…(^^;

 

そして更に、どんな原料を使用しても安定した発酵ができるように、

どんどん菌に手を加えていくのです。

 

どんな原料~?

それは、農薬を使った大豆だとか、

肥料をガンガン与えられて育った大豆だとか、

遺伝子組み換えの大豆だとか・・・

本来こういう劣悪な原料は、ほおっておくと発酵せず腐ってしまいます。

そんな劣悪な原料でも強制的に発酵を促すことができてしまう菌を

薬剤や紫外線やエックス線などを浴びせて

より都合のよい菌を作り出しているということです。

 

もはや、自然には存在しない菌を使って

味噌などを作っているということになります。

 

そして更に・・・

まだあります!

 

本来ならば、自然に育った原料を使い

じっくりと時間をかけた伝統的な天然熟成のみそは、

色や香りが高く風味の調和がとれています。

 

でも、劣悪な原料で培養された菌を使い

強制的に短期間で醗酵させられた味噌は、当然のことながら、

香りや風味や色など物足りないものになってしまいます。

 

そこで、アルコールやソルビン酸などの保存料や、

甘味料、アミノ酸などの調味料、カラメル色素などが

添加されることになります。

しかも、出汁まで入れてしまったお味噌まで…

 

 

ああ~(ノД`)・゜・。

これが健康食品といえるのでしょうか?

 

 

自然の恵みに感謝するということはどういうことなのか?

ただ残さず食べるということだけではない

自然の摂理に目を向けて考え見直す必要があると思います。